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Faire sa farine de fruit à pain

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Farine de fruits à pain. Photos de Barbara Keller.

> Faire sa farine de fruit à pain

Que l’on soit intolérant au gluten, désireux d’élargir sa palette culinaire ou de retrouver des savoir-faire d’antan, il est toujours agréable et valorisant de réaliser soi-même sa matière première.

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Fruits à pain

Chaque samedi matin, des retraités du collectif Gwoup’fouyapen gozié (Guadeloupe) invitent tous ceux qui souhaitent se joindre à eux, à produire de la farine de fruit à pain, de manière artisanale. Il suffit d’apporter un bol, un couteau et un petit banc pour s’asseoir. Le petit comité se réunit dans la verdure, autour de bassines où les fruits sont coupés en gros morceaux. Ils sont ensuite épluchés à l’aide de gros couteaux bien aiguisés. Les morceaux sont rincés puis coupés plus petits et étalés sur des draps, le temps d’égoutter.

Épluchage des fruits à pain
Épluchage des fruits à pain
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Les morceaux sèchent sur des draps
Francelise et ses sablés en farine de fruit à pain

Cueillir à maturité

Le fruit à pain se cueille dans l’arbre à l’aide d’une longue perche. On repère sa maturité lorsque le lait commence à couler le long du pédoncule attirant les abeilles alentours. C’est surtout entre juin et septembre que la récolte se fait.

Prête à l’emploi

Gros copeaux sortis de la râpe mécanique
Les plaques prennent place dans le déshydrateur pour 2 à 3 jours.

Les morceaux sont passés dans une grosse râpe mécanique. Il en ressort de gros copeaux qui sont étalés sur des plaques placées dans un déshydrateur électrique durant 2 à 3 jours. Une fois secs, les gros flocons repassent à la râpe mécanique. Les petits flocons sont maintenant déversés dans un moulin motorisé, pour fournir une première farine de texture grossière. Cette première mouture de farine à l’aspect granuleux passe enfin dans un moulin à affiner qui lui donne son aspect définitif de farine fine, fluide et blanche, prête à être cuisinée. La farine est conditionnée dans de grands fûts avant d’être pesée et emballée dans de petits sachets en papier kraft de 500 g chacun et étiquetés.

Les gros flocons repassent à la râpe afin d'être réduits
Les gros flocons repassent à la râpe afin d'être réduits.
La première farine est enfin passée dans un moulin à affiner qui lui donnera son aspect définitif. (2)
La première farine est enfin passée dans un moulin à affiner qui lui donnera son aspect définitif.

À la maison

Les morceaux sèchent sur des draps.
Pour ceux qui désirent réaliser leur farine à la maison avec leurs ustensiles, il suffit de couper le fruit à pain en tranches que l’on met à sécher au soleil durant 3 jours, sur un linge, une tôle, une grille de ventilateur. On rentre le linge chaque soir et on évite toute source d’humidité.
Gros flocons après séchage.
Une fois les morceaux bien secs, on les passe au mixeur. Les copeaux obtenus doivent ensuite être transformés en farine grâce à un moulin à café.

Par Barbara Keller

Plus d’infos
> Gwoup’fouyapen gozié

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