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Bonbons de foie gras, glaçage de grosèy péyi

Cette recette de Noël est proposée par le chef martiniquais Nathanaël Ducteil
Cette recette de Noël est proposée par le chef martiniquais Nathanaël Ducteil

> Bonbons de foie gras, glaçage de grosèy péyi

Cette recette de bonbons de foie gras est proposée par le chef martiniquais Nathanaël Ducteil. Idéale pour Noël !

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PORTRAIT_FACE_NATHANAEL
5/5

Ingrédients

Pour la mousse
de foie gras


Échalote : 20 g


Piment végétarien : 10 g


Crème : 100 g


Foie gras cru : 200 g


Épices : 2 g


Sel : 2 g


Rhum : 4 cl


Bouillon de poule : 50 g


Pour le glaçage


Groseille : 50 g


Eau : 150 g


Sucre : 20 g


Gélatine : 1 feuille pour 120 g de coulis de groseille


Pour le dressage


Pics en bois


Pain au charbon ou pain d’épices légèrement toasté

Préparation

1. Assaisonnez généreusement le foie gras avec du sel, du poivre et vos épices.

2. Poêlez le foie gras avec les échalotes, ajoutez le rhum vieux et faites flamber.

3. Incorporez le bouillon de poule et la crème fraîche.

4. Laissez mijoter quelques secondes.

5. Mixez la préparation, passez-la au tamis, puis versez-la dans un moule à demi-sphères.

6. Placez le moule au congélateur.

7. Portez à ébullition les pétales de groseille et le sucre.

8. Mixez la préparation et passez-la au tamis.

9. Incorporez une feuille de gélatine et mélangez.

10. Piquez vos demi-sphères de foie gras avec les pics en bois.

11. Passez-les dans le glaçage.

12. Dressez vos bonbons sur les petites tartines de pain. C’est prêt !

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