Tous les secrets du crabe !

Tous les secrets du crabe guadeloupe martinique

C’est le mets incontournable des fêtes de Pâques. Mais savez-vous bien le choisir ? Le préparer ? Anform vous délivre mille et une astuces.

Les crabes de terre sont préférés aux crabes de mer

Les plus appréciés sont le crabe de terre à la carapace lisse et épaisse et le crabe à barbe (mantou, en Martinique). Leur chair est plus généreuse, plus délicate et plus goûteuse ! Cette chair est d’ailleurs riche en protéines et minéraux (phosphore, magnésium), en vitamines B12, en fer et en cuivre.

Moins les pattes sont velues, meilleur est le crabe !
Tous les secrets du crabe Cardisoma guanhumi

Le crabe qui a été bien nourri perd naturellement ses poils aux pattes. Assurez-vous donc de ce détail lors de votre achat !

Il vaut mieux les choisir de taille moyenne

Les petits ne sont pas censés être vendus. Quant aux gros, ils peuvent se révéler difficiles à briser et ont tendance à se dessécher à la cuisson. On conseille donc des crabes de taille moyenne avec de belles pinces bien bombées.

Il faut le faire tremper dans de l'eau citronnée avec des aromates
mangrove crabe

L’eau de mer est utilisée pour les poissons et les langoustes. Pour le crabe, on préfèrera utiliser l’acidité du citron pour finir de bien le nettoyer.

La graisse du crabe ne doit pas être retirée

Cette graisse (appelée toumalin) donne la saveur particulière au plat. Une saveur que vous aurez du mal à retrouver dans le crabe congelé de Madagascar.

Il faut les purger après les avoir chassés
Crabe mangrove Cardisoma guanhumi

En général, ceux que vous trouverez chez les marchands ont été chassés quelques semaines auparavant et nourris aux légumes, piments, feuilles de fruit à pain et aux fruits, comme la noix de coco ou l’ananas. Si vous les chassez vous-même, il faut les laisser « dégoûter » plusieurs jours dans une bassine et leur donner du piment, de l’eau, du citron et des feuillages. Après les avoir tués, il faut les nettoyer en les brossant soigneusement et en les rinçant à l’eau. Enlevez-leur la carapace et citronnez-les pour laisser remonter et conserver le toumalin. Assaisonnez.

Ils doivent réagir dès qu’on les touche

Les crabes vendus vivants doivent êtres actifs et réagir dès qu’on les touche. Les pattes et les pinces doivent être intactes. Ils doivent être de bon poids dans la main, preuve qu’ils sont bien pleins et qu’ils n’ont pas été pêchés trop tôt.

Il existe mille recettes savoureuses
Tous les secrets du crabe + 2 recettes

Aux Antilles, le calalou se cuisine avec des feuilles de madère. Du riz et du lard pour le matété. En Guyane, le tchouk tchouk de crabe est très apprécié. Mais le crabe se décline aussi en entrée chaude ou froide, en salade, croquette ou tourte. Le crustacé se savoure également en soupe chaude ou en gaspacho à base de tomate, poivrons et oignons frais. Également en omelette, tartinade ou farci.

Tous les secrets du crabe + 2 recettes

Recette : Riz au crabe, au lait de coco et au roucou

Ingrédients Pour 6 personnes 2 kg de crabes crus nettoyés 4 càs de jus de roucou ou à défaut 2 càs de concentré de
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Tous les secrets du crabe + 2 recettes

Dongoués (dombrés) de crabes au curry et lait de coco

Ingrédients Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de crabes nettoyés et brossés Pour la marinade 3 citrons verts (le jus) 2 gousses d’ail épluchées
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Le saviez-vous ?

Des études, réalisées par Souchet et Laplante (2007) et Barrento et al. (2010), ont démontré que la composition chimique d’une espèce de crabe pouvait varier selon son habitat. On constate alors en moyenne que les crabes situés le plus à proximité des mangroves et ayant une plus forte disponibilité alimentaire sont les plus riches en protéines.

Source : Étude préliminaire de la place du crabe au sein du projet Diva Corridom, Anaïska Daisir, 2020.

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Recette : Riz au crabe, au lait de coco et au roucou

Tous les secrets du crabe + 2 recettes

Pour 6 personnes

  • 2 kg de crabes crus nettoyés
  • 4 càs de jus de roucou ou à défaut 2 càs de concentré de tomates
  • 300 g de gros lard dessalé
  • 400 ml de lait de coco
  • 250 g de queues de cochon en saumure dessalées
  • 300 g de gros lard dessalé
  • 1 oignon épluché et finement émincé
  • 2 branches de persil finement émincées
  • 2 branches de ciboule (cives) finement émincées
  • 1 piment végétarien finement émincé
  • 2 càs d’huile
  • 1 càs de concentré de tomates
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de bois d’Inde
  • 2 branches de thym
  • Du sel à convenance
  • De l’eau

Pour la marinade

  • 3 citrons verts
  • 4 gousses d’ail épluchées et râpées
  • 3 piments végétariens finement émincés
  • 1 càc de bois d’inde en poudre
  • ½ càc de clou de girofle en poudre
  • De la pâte de piment fort à convenance (facultatif)
  • Du sel à convenance
  • De l’eau

1. La veille, disposer les crabes nettoyés dans un saladier.

2. Ajouter les ingrédients de la marinade.

3. Mélanger et conserver au frais toute la nuit.

4.  Le lendemain, dans une cocotte, verser l’huile et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon, la cive et le piment végétarien.

5.  Une fois l’oignon devenu translucide, ajouter le jus de roucou et le concentré de tomates. Bien mélanger puis ajouter les salaisons.

6. Couvrir d’eau, ajouter le thym, les feuilles de bois d’Inde et de laurier, et faire bouillir à couvert pendant 25 à 30 min environ. Les salaisons doivent devenir bien tendres.

8.  Ajouter les crabes, la marinade et le lait de coco. Faire cuire à feu moyen pendant 10 à 15 min environ à couvert. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

9.  Égoutter les crabes à réserver.

10.  Ajouter le riz al dente dans la sauce et faire cuire à feu moyen à couvert, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il colle au fond de la cocotte.

11.  Une fois le riz cuit, remettre les crabes. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

12. Ajouter le persil. Mélanger. C’est prêt !

Recettes proposées par Ti Molokoy.

Guyanaise, passionnée de cuisine, Sabrina François, propose, à travers son blog Ti Molokoy, des recettes salées, sucrées, véganes, traditionnelles et modernes qui s’inspirent de la Guyane, riche d’une population très métissée. « En cuisine, il est important de faire preuve d’audace et d’exploiter la richesse de nos produits du terroir. »

Encore plus de recettes sur timolokoy.com

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Dongoués (dombrés) de crabes au curry et lait de coco

Tous les secrets du crabe + 2 recettes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de crabes nettoyés et brossés

Pour la marinade

  • 3 citrons verts (le jus)
  • 2 gousses d’ail épluchées et râpées
  • 1 piment végétarien finement émincé
  • 2 pincées de clou de girofle en poudre
  • 2 pincées de bois d’Inde en poudre
  • Du sel à convenance
  • De la pâte de piment fort à convenance (facultatif)

Pour les dongoués

  • 500 g de farine
  • 3 càs d’huile de coco
  • 1 càc de sel
  • 1 càc de levure chimique (facultatif permet d’avoir des dongoués plus moelleux)
  • 250 ml d’eau

Pour la sauce

  • 2 branches de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de bois d’Inde
  • 2 branches de ciboule (cive)
  • 2 càs de pâte de curry ou en poudre
  • 600 ml de lait de coco
  • 200 ml d’eau
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • Du sel à convenance
  • 2 càs d’huile de coco
  • 2 gousses d’ail épluchées et râpées
  • 1 citron vert (le jus)

1. La veille, disposer les crabes bien nettoyés et bien brossés dans un saladier. Ajouter l’ensemble des ingrédients prévus pour la marinade.

2. Bien mélanger et réserver au frais toute une nuit.

3. Le lendemain, préparer les dongoués. Dans un saladier, disposer la farine. Faire un puit, ajouter l’huile de coco, le sel, la levure (facultatif) et l’eau par intermittence en mélangeant au fur et à mesure.

4. Malaxer soigneusement et former une boule qui ne colle pas aux doigts.

5. Fleurer un plan de travail ou un plateau avec de la farine. Réaliser des petites boulettes de pâte et les disposer sur la surface farinée. Réserver.

6. Dans une sauteuse, verser l’huile de coco et la chauffer à feu moyen. Une fois l’huile chaude, ajouter, la cive, le piment végétarien et l’oignon.

7. Faire revenir pendant 1 à 2 min environ. Ajouter la pâte de curry (ou en poudre).

8. Ajouter les crabes et la marinade. Ajouter l’eau et lait de coco. Ainsi que les feuilles de laurier, de bois d’Inde et la branche de thym. Saler à convenance.

9. Faire cuire à couvert en remuant de temps en temps pendant 8 min environ. Enlever les crabes et réserver.

10. Verser les dongoués dans la sauce. Faire cuire à feu doux pendant 6 à 8 min environ, en remuant de temps en temps pour éviter que les dongoués collent au fond du plat. Rajouter de l’eau si nécessaire.

11. Une fois les dongoués cuits, ajouter les crabes. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 à 4 min.

12. En fin de cuisson, rajouter le persil, l’ail et le jus de citron vert. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir aussitôt.

Recettes proposées par Ti Molokoy.

Guyanaise, passionnée de cuisine, Sabrina François, propose, à travers son blog Ti Molokoy, des recettes salées, sucrées, véganes, traditionnelles et modernes qui s’inspirent de la Guyane, riche d’une population très métissée. « En cuisine, il est important de faire preuve d’audace et d’exploiter la richesse de nos produits du terroir. »

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Cakes salés à partager

Cakes salés à partager

En pique-nique ou en apéritif maison, le cake salé est toujours un succès. Facile et rapide à préparer, il se décline à l’infini !

Le plus connu est le cake salé aux olives et au jambon. Mais le mieux est encore de sortir des sentiers battus. Seule limite : votre imagination ! Graines et légumes de saison pour les végétariens, figue et jambon de parme, saumon et oseille pour des recettes plus raffinées. Chou vert et pomme verte pour une version sucrée-salée. Vous pouvez aussi marier carotte et giraumon, crevette et curcuma, poivron et feta, chèvre et courgette, ou encore, cuisiner les restes de la semaine quand l’inspiration vient à manquer ! Et pour la base, rien de plus simple : farine, œufs, lait, huile, levure, sel et poivre. Le cake salé se déguste chaud ou froid et est encore meilleur savouré juste tiède et accompagné d’une salade légère. Pratique, il se prépare à la dernière minute ou jusqu’à 24 h à l’avance, conservé dans une feuille de papier aluminium et dans un endroit frais.

Nos 3 recettes
Cake oignons coppa mozza
  • Facile
  • 20 minutes
  • 45 minutes
  • Économique

Ingrédients

Pour 6 personnes

200 g de farine avec levure

3 œufs

12 cl de lait

5 g de beurre

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin rosé

1 càs d’herbes de Provence

1 boule de mozzarella

6 tranches de coppa

3 oignons nouveaux

Sel et poivre

Cakes salés à partager

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Battre les œufs, ajouter la farine, le lait, l’huile, le vin et battre de nouveau.

3. Nettoyer, rincer et émincer les oignons. Et faire revenir dans un filet d’huile, 6 à 7 min.

4. Découper la coppa en lanières et la mozzarella en petits cubes.

5. Ajouter ces trois ingrédients ainsi que les herbes à la préparation précédente, saler, poivrer, mélanger.

6. Verser dans un moule à cake et enfourner 40 min. Servir tiède avec une salade verte.

Cake feuilleté au saumon
  • Assez facile
  • 30 minutes
  • 50 minutes
  • Économique

Ingrédients

Pour 6 personnes

250 g de pâte feuilletée

2 pavés de saumon

2 échalotes

6 biscottes

1 bouquet de persil

3 œufs entiers + 3 jaunes

3 càs de crème fraîche liquide

Sel et poivre

Cakes salés à partager

1. Préchauffer le four à 210 °C.

2. Cuire le saumon 5 min au micro-ondes.

3. Laisser refroidir et émietter.

4. Rincer et ciseler le persil. Peler et émincer les échalotes. Écraser les biscottes.

5. Mélanger les quatre ingrédients avec la crème, les jaunes d’œufs, du sel et du poivre.

6. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

7. Chemiser un moule à cake de pâte. Verser la préparation au saumon. Refermer les bords de la pâte. Badigeonner de jaune d’œuf et enfourner 45 min.

8. Servir chaud.

Muffins au potiron
5/5
  • Simple
  • 20 minutes
  • 35 minutes
  • Raisonnable

Ingrédients

Pour 4 personnes

160 g de farine

350 g de potiron en purée

50 g de cerneaux de noix

50 g de raisins secs blonds

100 g de sucre en poudre

50 g de beurre + 15 g pour les moules

1 œuf

½ càc de chaque (bicarbonate de sodium, levure chimique, cannelle poudre, muscade râpée, gingembre frais râpé, fève tonka)

1 pincée de sel

Cakes salés à partager

1. Préchauffer le four à 160 °C (th 5/6).

2. Griller (sans brûler) les noix, à sec, dans une poêle.

3. Mélanger la farine, les noix et les raisins, le bicarbonate, la levure, le sel et toutes les épices.

4. Dans un autre récipient, mélanger le potiron, le sucre, l’œuf et le beurre fondu.

5. Fusionner les deux préparations en délicatesse, en versant le potiron sur la farine, puis remplir des moules individuels et beurrés.

6. Enfourner 35 à 40 min. 7. Éteindre le four et laisser encore 5 min.

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C’est l’heure du goûter ! 

C'est l'heure du goûter

Cette petite pause gourmande est indispensable à l’équilibre alimentaire des enfants en pleine croissance. Voici quelques idées pour conjuguer plaisir et équilibre.

Se basant sur les recommandations de Santé publique France, le Dr Miguel Parra-Buchhammer, pédiatre, conseille de choisir un ou deux aliments parmi les groupes suivants : « Un fruit frais ou un légume (source importante de vitamines), du lait ou un produit laitier (en petite quantité et peu gras, riche en calcium et en protéines, indispensable à la croissance), un produit céréalier (pain, biscuit peu gras, ou céréales) pour l’apport d’énergie et le transit intestinal. »

En cas de passage « obligé » à la boulangerie, préférez les petits pains complets ou à base de farines locales (fruit à pain, patate douce, toloman…) plutôt qu’un pain au chocolat. S’il a déjà goûté à la garderie, pas de deuxième goûter à 18 h, mais avancez plutôt l’heure du dîner ! « Ceci est valable pour tous les enfants, même en cas de surpoids. De la diversification alimentaire à la fin de l’adolescence, l’enfant a besoin de renouveler sa réserve énergétique entre le déjeuner et le dîner. L’ambiance devra être calme, sans écrans et avec la présence si possible de tous les membres de la famille », ajoute le pédiatre.

Nos 4 recettes
1. Bâtonnet glacé aux fruits
C'est l'heure du goûter

Procurez-vous des moules à esquimaux. Remplissez aux ¾ de jus d’orange ou de sirop. Lavez et coupez les fruits (kiwi, orange, pastèque…) en petits morceaux et plongez-les dans le moule. Refermez le couvercle en positionnant le bâtonnet bien droit. Laissez 3 h au congélateur. Démoulez vos bâtonnets glacés en les passant quelques secondes sous l’eau du robinet. Dégustez !

2. Pastèque en bâtonnet
C’est l’heure du goûter !

Présentez vos fruits frais en bâtonnets. Une idée simple qui ravira les enfants. Ils se dépêcheront de les déguster comme une glace.

3. Yaourt au kiwi
C’est l’heure du goûter !

Dans un verre, placez des morceaux de kiwi, des céréales bio (flocons d’avoine, seigle, orge…) et du fromage ou yaourt blanc. Arrosez d’un filet de miel-pays. C’est prêt !

4. Pancakes rigolos
C’est l’heure du goûter !

Dans un saladier, mélangez 250 g de farine, 1 pincée de sel, 20 g de sucre et 1 sachet de levure. Ajoutez 30 cl de lait. Mélangez et incorporez 3 œufs. Ajoutez 40 g de beurre fondu et fouettez énergiquement. Faites cuire comme des crêpes à la poêle anti-adhésive légèrement beurrée (il faut obtenir un pancake de 10 cm de diamètre). Il ne reste plus qu’à décorer joliment de fruits découpés.

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J’ai testé la pâte à tartiner maison !

pâte à tartiner maison recette chocolat

Réaliser une pâte à tartiner répond à des principes simples : un bon chocolat, un ingrédient pour rendre le chocolat liquide (lait, lait concentré sucré, crème liquide…), un peu de matière grasse et, si vous le souhaitez, des oléagineux (noisettes, amandes…).

1. Ma pâte à tartiner au chocolat noir

Ingrédients

50 g de sucre de canne

10 cl de lait

100 g de noisettes en poudre

3 càs d’huile neutre ou de noisette (pour ceux qui aiment le mélange coco/chocolat, optez pour de l’huile de coco)

90 g de chocolat noir en tablette

1 càc de cannelle et de muscade râpées

3 gouttes d’amande amère

1 sachet de sucre vanillé

1 càs d’eau

1 càc de rhum vieux (facultatif)

Ma pâte à tartiner au chocolat noir

Préparation

1. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre vanillé et le sucre dans le lait. Ajoutez le chocolat, tout en remuant constamment.

2. Ajoutez l’huile, les épices, l’amande amère, puis la poudre de noisettes. Mélangez bien.

3. Une fois la préparation refroidie, mixez le tout jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Versez dans un bocal hermétique.

→ Certains préfèrent les noisettes torréfiées à la poudre de noisette. Préchauffez le four th 5 (150 °C). Éparpillez les noisettes sur une plaque. Enfournez 15 min. Laissez refroidir puis mixez-les finement jusqu’à obtention d’une pâte.

2. Ma pâte à tartiner au chocolat au lait

pâte à tartiner maison recette chocolat

Ingrédients

100 g de chocolat au lait

80 g de noisettes en poudre

5 cl de lait

40 g de beurre demi-sel

90 g de lait concentré sucré

chocolat au lait

Préparation

1. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le chocolat au lait avec le lait concentré sucré, tout en remuant constamment.

2. Une fois le mélange fondu, ajoutez le lait et le beurre. Toujours en remuant, laissez les ingrédients fondre et se lier. Retirez du feu.

3. Mixez la poudre de noisettes avec un peu d’eau, à l’aide d’un mixeur plongeant, de façon à obtenir une pâte de noisettes (n’ayant pas de mixeur plongeant, j’ai mixé la poudre et un peu d’eau dans un blender. Il est possible d’acheter aussi de la purée de noisettes).

4. Remettez la casserole à feu doux 2 min, en y incorporant la pâte de noisettes obtenue.

5. Retirez du feu, laissez reposer, puis mixez de nouveau.

6. Versez la préparation dans un bocal. Bonne dégustation !

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Les beignets à l’honneur

beignets carnaval recette

Pas de carnaval sans beignets ! Préparez-les au sucre, aux fruits, natures ou salés, pour régaler petits et grands !

C’est le goûter de fête par excellence ! Une pâtisserie bon marché, facile et rapide à préparer. Une recette de carnaval qui permettait de terminer les réserves d’huile, de beurre et d’œufs avant le carême. Et puis avant d’entamer 40 jours de jeûne, pas question de se priver ! Il est d’ailleurs coutume de manger gras le mardi gras…

À croquer !

Rien de plus facile à réaliser que la pâte à beignets. Farine, œufs et matière grasse sont les ingrédients de base. Évitez cependant les huiles de palme et de coco qui résistent mal à la friture. Préférez les huiles de pépin de raisin ou de tournesol. Pour le reste, les possibilités sont infinies. Certains ajoutent de la bière ou de l’eau pour une pâte plus légère, d’autres du lait ou du fromage blanc pour plus de moelleux ! Pour une cuisson parfaite, il faut les plonger dans une huile très chaude, soit 160°C. Ainsi ils seront dorés et croustillants à l’extérieur, onctueux à l’intérieur.

Sucré ou salé

Tous les fruits peuvent s’associer au beignet. Particulièrement l’ananas et la banane. Vous pouvez aussi le fourrer d’une délicieuse compotée de mangue/maracuja ou d’une confiture de patates douces. Mais les beignets se cuisinent aussi bien en version salée que sucrée. Fromages, viandes, poissons ou légumes, tout est permis ! Beignets d’aubergines, de pommes de terre, d’artichauts, de choux-fleurs seront particulièrement appréciés en entrée ou pour l’apéritif. Et pourquoi pas des beignets de fleurs de courgette ou d’acacia ?

Recette astuce beignets

Préparation minute

Les beignets doivent être frits à la dernière minute. Ils sont bons quand ils sont chauds !

Plus léger

Pour des beignets le moins gras possible, repêchez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

International

Le beignet est mondialement connu. On le retrouve sous des noms différents selon les régions et les recettes : donuts, bugnes, merveilles, accras…

Quelle levure ?

À la différence de la levure chimique qui agit dès qu’on la plonge dans l’huile chaude, la levure de boulanger demande un certain temps pour lever. Avec cette dernière, laissez donc la pâte reposer plus longtemps.

Recette 1 : Rondelles de légumes en beignets  

5/5

Difficulté : facile

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Coût : économique

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 courgette

1 aubergine

2 brins de coriandre

40g de farine

10 cl de lait

1 œuf

20 cl d’huile de friture

Sel et poivre

Rondelles de légumes en beignets recette

1. Laver les légumes, éliminer les extrémités et trancher en fines rondelles.

2. Déposer dans une passoire, saler pour qu’elles rendent un peu d’eau, puis les essuyer.

3. Mélanger la farine, le lait, l’œuf, la coriandre ciselée, le curcuma, et le poivre.

4. Faire chauffer l’huile. Tremper les légumes dans la pâte et faire frire. Servir chaud.

Recette 2 : Beignets de carnaval

5/5

Difficulté : facile

Préparation : 30 min

Coût : économique

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

¼ l d’eau

4 œufs

125 g de farine

20 g de beurre

5 g de sel

Zeste d’1 citron

Cannelle, muscade

1 sachet de sucre vanillé

Arômes vanille et amande amère

1 l d’huile

beignets carnaval recette

1. Faire bouillir l’eau.

2. Ajouter le sel, le zeste du citron, la cannelle, la muscade, le sucre vanillé et le beurre.

3. Retirer du feu et incorporer la farine en une seule fois.

4. Bien remuer puis remettre sur feu doux tout en remuant pour faire sécher.

5. Retirer du feu et incorporer les œufs les uns après les autres en mélangeant rapidement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et incorporer les arômes.

6. Plonger la pâte par petite quantité dans l’huile chaude à l’aide de 2 petites cuillères.

Beignets emmental et giraumon

5/5

Difficulté : simple

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Coût : économique

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de farine

100 g d’emmental râpé

100 g de courge coupée en cubes

4 œufs

1/2 bouquet de chaque (persil, ciboulette)

2 échalotes

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

Sel et poivre

Beignet emmental et giraumon recette

1. Faire bouillir 20 min, dans une casserole d’eau salée, le giraumon. Égoutter et laisser refroidir puis écraser à la fourchette.

2. Hacher les herbes et les échalotes.

3. Porter à ébullition 250 ml d’eau, avec l’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter la farine et mélanger.

4. Remuer vigoureusement et faire sécher un peu la pâte, puis la verser dans un saladier. Incorporer les œufs un à un et fouetter après chacun.

5. Ajouter l’emmental, le giraumon, les herbes et les échalotes, saler et poivrer. Mélanger le tout.

6. Prendre l’équivalent d’une cuillère à soupe de mélange, et avec une 2ème cuillère faire glisser dans le bain d’huile de friture chaude.

7. Laisser dorer, retirer et déposer sur un papier absorbant.

8. Déguster chaud accompagnée d’une sauce un peu relevée.

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Les fleurs… on en mangerait !

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Courgettes, bananier hibiscus, capucine… les fleurs sont utilisées en cuisine depuis la nuit des temps. En colombo, en beignets, en salade, en confiture, dans des liqueurs… il existe une multitude de façons d’utiliser les fleurs. Bienvenue dans le monde des saveurs fleuries.

Nos 5 recettes

L’HIBISCUS

L’hibiscus que l’on utilise en cuisine (ou en infusion) est l’Hibiscus sabdariffa ou groseille-pays, variété comestible au goût légèrement acidulé. Leur robe naturellement teintée de rouge apportera à vos préparations une belle couleur myrtille.

Gelée de fleurs d’hibiscus recette
RECETTE
Gelée de fleurs d’hibiscus

2 feuilles de gélatine, 1 l. d’eau froide, 100 g de fleurs d’hibiscus, sucre en poudre.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froides. Rincez les fleurs d’hibiscus à l’eau froide. Plongez-les dans ½ l d’eau. Couvrez et portez à ébullition. Laissez bouillir à feu doux pendant 5 min. Filtrez. Ajoutez le sucre et les feuilles de gélatine en les égouttant. DE nouveau, portez à ébullition. Mettez en pot et laissez refroidir.

LA COURGETTE

Son goût subtil et délicat sublime les crêpes, les soupes, et même la plus simple des omelettes. Farcies ou en beignets, ces fleurs raviront vos papilles.

Beignets de fleurs de courgette
RECETTE
Beignets de fleurs de courgette

6 fleurs de courgette, 125 g de farine, 2 œufs, 2 cuillères à café d’huile, sel, poivre, persil ciselé, oignons verts, levure chimique, 10 cl d’eau.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Creusez un puits pour accueillir les œufs et la l’huile. Faites tiédir l’eau et versez-la petit à petit tout en fouettant la préparation jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Lavez et essuyez les fleurs de courgette avant de les tremper dans la pâte. Laissez frire les fleurs environ 15 secondes. Égouttez sur du papier absorbant.

LA CAPUCINE

Elle s’utilise aussi bien en salade, où elle apporte une touche de couleur et une saveur originale, qu’en beignets. Ses graines, mises en bocal dans du vinaigre, de l’estragon et du sel, peuvent être utilisées comme condiment et remplacent avantageusement les câpres. Assurez-vous cependant de la provenance de vos fleurs. Il est impératif qu’elles soient indemnes de tout pesticide ou autre produit chimique.

salade de capucine fleurs
RECETTE
Salade composée aux fleurs de capucine

1 laitue, 2 grosses tomates, 1 demi-concombre, du jambon en dés, un poivron jaune, 10 radis, 10 fleurs de capucine.

Dans un grand plat, disposez la laitue, les tranches de tomate et de concombre, les dés de jambon blanc, le poivron finement émincé et les radis. Lavez, équeutez les fleurs et palcez-les en décoration au-dessus du plat. Elles apporteront à votre salade une saveur piquante et aromatique, une odeur et un goût de poivre très agréables. La vinaigrette ne doit cependant être mise qu’au dernier moment afin de ne pas cuire les fleurs. Tournez la salade juste avant de servir.

Astuce – Les glaçons fleuris

Ajoutez une fleur comestible ou un pétale dans chaque compartiment de votre bac à glaçons pour obtenir des glaçons fleuris.

LE GIRAUMON

Si au détour d’une balade vous tombez sur un champ de giraumons, n’hésitez pas à vous arrêter pour demander au propriétaire des lieux de vous donner quelques fleurs. En omelette ou en beignet, les fleurs de giraumon vous laisseront dans la bouche un agréable goût dont vous vous souviendrez.

Omelette aux fleurs de giraumon
RECETTE
Omelette aux fleurs de giraumon

4 fleurs de giraumon, un gros oignon blanc, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, six œufs, sel, poivre.

Retirez les tiges et pistils de chaque fleur. Lavez-les à l’eau claire, coupez-les en deux avant de les sécher. Dans une poêle, faites revenir les oignons et ajoutez les fleurs de giraumon. Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette, salez, poivrez et versez le tout dans la poêle. Baissez le feu afin que l’omelette se solidifie sans brûler. Simple, facile… et efficace.

LA FLEUR DE BANANIER

De couleur mauve, la fleur de bananier,  constitue la partie terminale du régime de banane. Elle accompagne divinement le poisson, le boucané, la saucisse…

Le colombo de fleur de bananier à la saucisse
RECETTE
Le colombo de fleur de bananier à la saucisse

1 grosse fleur de bananier, 3 saucisses fumées, 1 gros oignons, 2 petites tomates, gingembre, piment, persil haché, 2 càc de colombo, sel, poivre et huile.

Émincez finement la partie blanche de la fleur de bananier et trempez-la dans de l’eau salée pour éviter son oxydation. Au bout de 30 min, mettez la fleur émincée dans un bain d’eau froide et laissez chauffer à feu doux pendant 30 min pour précuire le légume. Dessalez la saucisse et faites-la rissoler légèrement. Ajoutez l’oignon émincé et laissez colorer. Ajouter l’ail, le piment et le gingembre. Laissez suer les épices avant d’ajouter les tomates finement hachées. Ajoutez le colombo. Lorsque la tomate est bien compotée, ajoutez la fleur et laissez cuire 20 à 30 min. Saupoudrez le plat de persil haché.

par SD (article paru en janv-fév 2022)

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Soufflé à l’igname

soufflé igname recette

C’est le produit phare des fêtes de fin d’année aux Antilles-Guyane ! Hervé Thamar, chef de cuisine du Royal Mercure Hôtel Amazonia à Cayenne, nous livre sa recette du soufflé à l’igname.

Le soufflé à l’igname du chef Hervé Thamar

chef Hervé Thamar soufflé igname recette
Hervé Thamar, chef de cuisine du Royal Mercure Hôtel Amazonia à Cayenne

Ingrédients

50 g de beurre

20 g de beurre pour le moule

40 g de farine

20 g de farine pour le moule

25 cl de lait

100 g de morilles

100 g d’igname 

4 œufs

Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 210 °C (th 7).

2. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu moyen et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez avec une cuillère en bois.

3. Ajoutez le lait froid tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ôtez cette béchamel du feu et laissez tiédir. Salez, poivrez.

4. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

5. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

6. Incorporez le fromage râpé et les jaunes d’œufs à la béchamel tiède, puis, délicatement, les blancs.

7. Faites cuire l’igname épluchée dans de l’eau et mixez afin d’obtenir une purée. Faites suer les morilles dans une poêle beurrée.

8. Incorporez la purée d’igname à la béchamel ainsi que les dés de morilles.

9. Beurrez et farinez un moule à soufflé. Versez-y la préparation et enfournez 18 à 20 min.

10. Servez dès la sortie du four, avec une salade verte. Bon appétit !

Par Sandrine Chopot

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Préparer son bâton kako

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Très apprécié aux Antilles, le cacao est riche en anti-oxydants, flavonoïdes et magnésium. Profitez des fêtes pour déguster votre bâton kako fait maison.

Recette du bâton kako

1. Extraire les fèves de la cabosse. Les envelopper dans un linge en coton et les suspendre à l’ombre. Placer un récipient dessous pour récupérer le jus.

2. Laisser fermenter 3 à 5 jours.

3. Mettre à sécher au soleil une dizaine de jours ou plus.

4. Placer les fèves dans un récipient large. Régler la flamme à feu doux et remuer sans arrêt durant 30 min selon la quantité (torréfaction) en évitant de les brûler.

5. Laisser refroidir et retirer la pellicule entourant la fève en frottant avec les doigts.

6. Piler les fèves dans un grand mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte.

7. La graisse du cacao apparaît (le cacao transpire). Réaliser des boudins avec la pâte et les envelopper dans des feuilles de bananiers.

8. Les attacher et les conserver à l’abri de l’humidité.

9. Râper le bâton kako dans votre boisson préférée. Bonne dégustation !

Par Hilaire Annonay

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