La saveur acide du citron exhausse le goût de nombreux plats. Mais bien d’autres fruits peuvent le remplacer lors de préparations culinaires. Jimmy Bibrac, chef cuisinier et maître restaurateur, nous délivre quelques astuces..
La carambole
Sa fructification a lieu toute l’année. Son goût acidulé est moins vif que celui du citron. En effet, « l’acide citrique du citron est puissant. Il est moins présent dans la carambole qui contient plus de fructose, ce qui ajoute un petit côté sucré exhausteur de goût à la préparation », explique le chef Jimmy Bibrac. Pour un tartare ou un assaisonnement de poisson, par exemple, la carambole sera plus subtile. « Dans les marinades au citron, le poisson cuit. Sans citron, sa chair sera plus moelleuse et juteuse et le côté frais en bouche sera conservé », remarque le chef. Il suffit de presser le fruit frais au-dessus de la préparation pour bénéficier de la saveur du jus de carambole et de sa vitamine C.
Le bilimbi
Autre fruit à la saveur acide, disponible presque toute l’année, le bilimbi s’utilise couramment à la place du citron dans les plats de poisson : blaff, court-bouillon et plats à base de crustacés. « On pourrait faire des carottes déglacées au bilimbi ou bien des gombos pochés à l’huile de roucou et déglacés au bilimbi. On presse le fruit comme le citron pour utiliser directement le jus pur du fruit », propose Jimmy Bibrac.
Le tamarin
Consommé tel quel, ce fruit aigre peut faire grimacer. Pourtant, sa pulpe brune est intéressante. D’ailleurs, son emploi dans la cuisine indienne est apprécié. Et si on intégrait son jus à un colombo de poulet ? « Pour obtenir du jus de tamarin, il faut le mettre à tremper dans de l’eau froide toute la nuit et, le lendemain, brasser et filtrer », indique le maître restaurateur. Pour profiter de sa disponibilité, rendez-vous entre mars et juillet.
Le maracudja
Et aussi…
« Le jus de mangue verte, de cythère, de surelle ou encore de pomme surette, le zeste de mandarine », énonce le chef. Ou encore, « l’ananas séché pour parfumer un crumble, par exemple. Cela s’obtient avec un déshydrateur. C’est une autre technique pour gagner en saveur. Lorsque l’on déshydrate le fruit, on concentre les goûts. L’acidité et les nutriments sont conservés. Enfin, même les fruits acides confis peuvent remplacer le citron », termine le maître restaurateur.
Par Mélie Popa
