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Citron caviar, vanille givrée… : des produits d’exception !

Citron caviar, vanille givrée
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Pour les fêtes, mettez sur vos tables des produits rarissimes. Citron caviar, vanille givrée ou piment aji charapita… Originaires de terres lointaines, ils poussent secrètement dans des jardins créoles de Guadeloupe.

C’est lors d’une visite des Serres royales à Bruxelles, il y a une dizaine d’années, que François Lérus-Roulez découvre de multiples variétés végétales originaires des quatre coins du monde. Cette collection lui impulse l’envie de développer, sur les terres familiales, un joli jardin créole de plants rares.

Renommée mondiale

Citron caviar, vanille givrée

Situé dans les grands fonds du Gosier, le jardin de François s’est transformé, au fil des ans, en laboratoire à ciel ouvert, accueillant de nombreuses variétés d’agrumes atypiques dont le citron caviar. Ce fruit d’un buisson épineux provient d’Australie, plus particulièrement du Queensland où la variété Red champagne (Microcitrus australasica) pousse à l’état sauvage. Cette variété phare de citron caviar utilisée par les plus grands chefs doit sa renommée à la subtilité de ses vésicules rondes et écarlates qui éclatent en bouche. L’Australie, très avancée en matière de recherche et développement, l’utilise dans des sorbets mais aussi en cosmétique, pour sa teneur en vitamine C, acide folique et potassium. Les Japonais s’intéressent aussi de près à cet aliment et ont réussi à greffer plusieurs espèces.

Faux caviar

Citron caviar, vanille givrée

Dans le jardin créole de François Lérus-Roulez, on retrouve de nombreuses variétés d’agrumes telles que le yuzu (ou « citron du Japon »), le combava et certaines variétés de citron caviar comme la colette et la faustrime (aussi appelée « faux caviar »), un hybride naturel entre le citron caviar, la lime mexicaine et le kumquat. La faustrime, par son adaptabilité, est la plus facile à trouver sur les marchés. Certaines variétés sont très rares en Europe et restent destinées au commerce de luxe : elles sont déposées au fond des coupes de champagne, disposées sur des coquilles Saint-Jacques, mélangeant acidité, pétillant, texture surprenante et parfum incomparable du zeste. Le prix moyen du citron caviar oscille entre 200 et 600 € le kg selon les espèces. Pour parvenir à les faire pousser sous nos latitudes, il faut allier savoir et technique. « Certains plants ont demandé une acclimatation de plus de 5 ans avant fructification », explique le passionné. Ces agrumes d’exception ont une croissance lente. Il faut savoir être patient et observateur.

Piment le plus cher du monde

Citron caviar, vanille givrée

Connaissez-vous le piment aji charapita ? Il doit sa rareté au fait qu’il n’a jamais été génétiquement modifié. Originaire du Pérou, où il pousse en petits buissons à flanc de montagne, il est bien loin de ressembler à nos variétés. On l’appelle « mère de tous les chilis ». Sa floraison et sa fructification alternées permettent d’avoir des fruits toute l’année. Il est d’une intensité modérée (30 000 sur l’échelle de Scoville, échelle de mesure de la force des piments contre 350 000 pour nos piments forts). Son aspect est celui d’une petite baie orangée. Sa saveur très fruitée et la stabilité de son goût en bouche en ont fait un ingrédient très plébiscité sur les tables des gastronomes. Et son prix, estimé à 25 000 € le kg, en fait le piment le plus cher du monde ! « En Guadeloupe, nous sommes toujours en phase de test et d’acclimatation et espérons à terme en faire un produit phare des bonnes tables de chez nous. »

Bec d’orphie

Citron caviar, vanille givrée

François Lérus-Roulez nous présente Dominique Butel, apicultrice. À ses miels extraits à froid, elle associe des produits du terroir comme la précieuse vanille planifolia givrée. Elle provient d’une agroforesterie située sur les hauteurs de Saint-Claude. Cette vanille a la particularité de « givrer » naturellement grâce au microclimat particulier de la commune, plus frais et humide. Selon Dominique, « ses gousses ont une teneur exceptionnelle en vanilline suite à la scarification au bec d’orphie, méthode guadeloupéenne ancestrale ». Elle propose aussi des miels aromatisés au yuzu et au citron caviar de François Lérus-Roulez.

Fruit miracle

Synsepalum dulcificum

Reynald Sonneville est saintannais, lui aussi passionné de produits rares. Dans son jardin, il s’amuse à faire pousser un fruit méconnu appelé « fruit miracle » (Synsepalum dulcificum), originaire d’Afrique de l’Ouest. Son goût un peu âpre rappelle celui de la canneberge. Cette petite baie d’un rouge très vif mesure 2 à 3 cm et a une propriété étonnante : elle contient une glycoprotéine appelée miraculine qui fait disparaître en bouche l’acidité et l’amertume des aliments pendant environ 1 h. Elle les remplace par un message de sensation sucrée. La miraculine est en effet capable de leurrer le cerveau en se fixant sur les récepteurs dédiés aux saveurs douces et sucrées, situés dans la bouche. Modifiant ainsi la perception du goût des aliments. « Cet arbuste qui pousse très lentement est apprécié des anciens car il exhale au crépuscule, après 18 h, une odeur particulière qui a la réputation d’éloigner les mauvais esprits. »

Par Barbara Keller 

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