Faire sa farine de fruit à pain

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Que l’on soit intolérant au gluten, désireux d’élargir sa palette culinaire ou de retrouver des savoir-faire d’antan, il est toujours agréable et valorisant de réaliser soi-même sa matière première.

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Fruits à pain

Chaque samedi matin, des retraités du collectif Gwoup’fouyapen gozié (Guadeloupe) invitent tous ceux qui souhaitent se joindre à eux, à produire de la farine de fruit à pain, de manière artisanale. Il suffit d’apporter un bol, un couteau et un petit banc pour s’asseoir. Le petit comité se réunit dans la verdure, autour de bassines où les fruits sont coupés en gros morceaux. Ils sont ensuite épluchés à l’aide de gros couteaux bien aiguisés. Les morceaux sont rincés puis coupés plus petits et étalés sur des draps, le temps d’égoutter.

Épluchage des fruits à pain
Épluchage des fruits à pain
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Les morceaux sèchent sur des draps
Francelise et ses sablés en farine de fruit à pain

Cueillir à maturité

Le fruit à pain se cueille dans l’arbre à l’aide d’une longue perche. On repère sa maturité lorsque le lait commence à couler le long du pédoncule attirant les abeilles alentours. C’est surtout entre juin et septembre que la récolte se fait.

Prête à l’emploi

Gros copeaux sortis de la râpe mécanique
Les plaques prennent place dans le déshydrateur pour 2 à 3 jours.

Les morceaux sont passés dans une grosse râpe mécanique. Il en ressort de gros copeaux qui sont étalés sur des plaques placées dans un déshydrateur électrique durant 2 à 3 jours. Une fois secs, les gros flocons repassent à la râpe mécanique. Les petits flocons sont maintenant déversés dans un moulin motorisé, pour fournir une première farine de texture grossière. Cette première mouture de farine à l’aspect granuleux passe enfin dans un moulin à affiner qui lui donne son aspect définitif de farine fine, fluide et blanche, prête à être cuisinée. La farine est conditionnée dans de grands fûts avant d’être pesée et emballée dans de petits sachets en papier kraft de 500 g chacun et étiquetés.

Les gros flocons repassent à la râpe afin d'être réduits
Les gros flocons repassent à la râpe afin d'être réduits.
La première farine est enfin passée dans un moulin à affiner qui lui donnera son aspect définitif. (2)
La première farine est enfin passée dans un moulin à affiner qui lui donnera son aspect définitif.

À la maison

Les morceaux sèchent sur des draps.
Pour ceux qui désirent réaliser leur farine à la maison avec leurs ustensiles, il suffit de couper le fruit à pain en tranches que l’on met à sécher au soleil durant 3 jours, sur un linge, une tôle, une grille de ventilateur. On rentre le linge chaque soir et on évite toute source d’humidité.
Gros flocons après séchage.
Une fois les morceaux bien secs, on les passe au mixeur. Les copeaux obtenus doivent ensuite être transformés en farine grâce à un moulin à café.

Par Barbara Keller

Plus d’infos
> Gwoup’fouyapen gozié

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Tartare de vivaneau aux saveurs piquantes

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Testez la recette sans cuisson du tartare de vivaneau et partez à la découverte de nouveaux goûts !

Ingrédients

Pour 4 personnes

500 g de filet de vivaneau très frais


½ botte de ciboulette ciselée


1 petit blanc de poireau


1 petit piment rouge


Le jus d’un citron vert


3 c à s d’huile d’olive


Sel et poivre du moulin


Fleur de sel

1. Laver, couper en 2, épépiner et éliminer les membranes blanches du piment.

2. Émincer et mélanger avec l’huile, le jus de citron, saler peu et poivrer. Réserver au frais.

3. Laver et émincer finement le poireau.

4. Le faire blanchir 30 secondes, dans l’eau bouillante salée.

5. Puis, passer sous l’eau très froide et égoutter.

6. Découper le poisson en cubes, et mélanger avec la ciboulette, le poireau et la sauce.

7. Ajouter 1 ou 2 pincées de fleur de sel, et servir.

Précautions d’usage

Viandes et poissons crus sont des denrées très fragiles, facilement contaminées, donc potentiellement dangereuses. Il convient de prendre des précautions d’hygiène rigoureuses : choisir des produits frais (chez le boucher, le poissonnier) ou congelés, se laver soigneusement les mains avant de cuisiner…

Astuce 1 : Restauration rapide !

Consommez rapidement vos fruits et légumes (les vitamines qu’ils contiennent se dégradent rapidement sous l’effet de l’air et de la lumière). De même, consommez-les très vite après les avoir pelés, détaillés ou râpés.

Astuce 2 : Attention digestion

Les aliments crus sont plus difficiles à digérer. Ils peuvent provoquer des ballonnements et irriter l’intestin. Le tout cru est donc déconseillé aux personnes fragiles, aux personnes âgées, aux femmes enceintes ainsi qu’aux jeunes enfants.

Astuce 3 : À fleur de peau !

La peau des fruits et légumes renferme la majorité des vitamines et des fibres. Pour limiter les risques de contamination aux pesticides, choisissez-les bio.

Lisez notre article et découvrez 5 bonnes raisons de devenir crudivore !

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Bonbons de foie gras, glaçage de grosèy péyi

Cette recette de Noël est proposée par le chef martiniquais Nathanaël Ducteil

Cette recette de bonbons de foie gras est proposée par le chef martiniquais Nathanaël Ducteil. Idéale pour Noël !

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PORTRAIT_FACE_NATHANAEL
5/5

Ingrédients

Pour la mousse
de foie gras


Échalote : 20 g


Piment végétarien : 10 g


Crème : 100 g


Foie gras cru : 200 g


Épices : 2 g


Sel : 2 g


Rhum : 4 cl


Bouillon de poule : 50 g


Pour le glaçage


Groseille : 50 g


Eau : 150 g


Sucre : 20 g


Gélatine : 1 feuille pour 120 g de coulis de groseille


Pour le dressage


Pics en bois


Pain au charbon ou pain d’épices légèrement toasté

Préparation

1. Assaisonnez généreusement le foie gras avec du sel, du poivre et vos épices.

2. Poêlez le foie gras avec les échalotes, ajoutez le rhum vieux et faites flamber.

3. Incorporez le bouillon de poule et la crème fraîche.

4. Laissez mijoter quelques secondes.

5. Mixez la préparation, passez-la au tamis, puis versez-la dans un moule à demi-sphères.

6. Placez le moule au congélateur.

7. Portez à ébullition les pétales de groseille et le sucre.

8. Mixez la préparation et passez-la au tamis.

9. Incorporez une feuille de gélatine et mélangez.

10. Piquez vos demi-sphères de foie gras avec les pics en bois.

11. Passez-les dans le glaçage.

12. Dressez vos bonbons sur les petites tartines de pain. C’est prêt !

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Préparez votre jambon de Noël !

Le cochon s’est taillé une place de maître dans la gastronomie antillaise. Et les fêtes de fin d’année, gourmandes et généreuses, sont l’occasion de réaffirmer toute une tradition culinaire.

Le sang, la chair, le groin, les pattes et même la queue ! Rien n’est abandonné. Mais au jeu du plat le plus typique de ces fêtes de fin d’année, c’est sans aucun doute le jambon de Noël qui l’emporte. Dans les chanté Nwèl, le jour du réveillon, à l’apéritif, coupé en petits dés, tranché ou servi chaud, et accompagné de ses ribambelles de plats gratinés, il est le roi de la fête !

Conservation
Pour voir arriver ce fameux jambon sur nos tables de fête, l’histoire quitte la Caraïbe pour se rapprocher de la tradition anglo-saxonne et américaine du porc salé. À l’époque, le jambon de Noël est acheminé spécialement pour les fêtes. Il est conditionné dans de lourdes caisses de bois, à l’ombre d’une épaisse couche de sel, et enveloppé d’une toile de transport crue et grossière. Vient ensuite un rituel laborieux. Il faut faire dessaler la pièce de porc durant plusieurs jours, la brosser pour en évacuer la saumure et changer régulièrement l’eau saturée d’iode. La pièce est ensuite cuite dans un bouillon d’herbe, et enrobée par l’habile main d’une matriarche d’une grosse couche de sucre et de saindoux, chauffée à l’aide du fer nèg coco posé sur le réchaud. À l’abri de cette croûte caramélisée, le jambon se déguste durant toute la période, tant qu’il en reste ! C’est de cette tradition de conservation qu’est née cette particularité dans la cuisine antillaise, pourtant peu friande de mets sucrés-salés.

Prêt à consommer
Désormais, le jambon de Noël s’offre aux moins cuisiniers d’entre nous. La fin des années 1970 est marquée par l’industrialisation de la filière. C’est l’arrivée des premiers jambons précuits et prêts à consommer. Assaisonnée, pimentée, avec ou sans l’os, entière ou en tranches, nature ou fumée, la pièce se décline désormais sous des formes aussi variées que délicieuses. Emballé sous vide, le jambon se conserve au frais pendant 3 mois. Déballé et préparé, il ne fait pas long feu et se déguste encore et encore…

Ingrédients

1 jambon cuit d’1 kg
(avec os de préférence)


1 ananas frais 


300 g de sucre de canne


0,5 cl de jus d’ananas


Des bâtons de cannelle,
de l’anis étoilé

Le conseil du chef 

Choisissez un bon jambon à l’os bien dodu, ferme au toucher et lézardé de gras. La chair doit être bien rosée, un peu filandreuse et fumée.

Soyez inventifs !

Agrémentez votre jus de cuisson avec du rhum, du sirop ou d’autres saveurs locales. Un arrosage très régulier évitera au jambon de se dessécher sous l’effet de la chaleur.

Pimenté !

Une légère pâte de piment peut être badigeonnée sur le jambon avant cuisson.

Accommodez les restes

Et s’il restait encore de ce fameux jambon le lendemain, il pourrait se déguster dans une salade de patates douces, en tranches finement coupées dans un petit pain au lait, en croque-monsieur ou réchauffé pour accompagner un gratin.

La recette de Daniel Randol,
chef cuisinier, épicurien.

Étape 1

Plongez le jambon dans l'eau frémissante d'un faitout pendant 1 h 30. Laissez refroidir.

Étape 2

À l'aide d'un long couteau, débarrassez la pièce de viande de sa couenne et quadrillez son dessus. Réservez.

Étape 3

Préparez votre sirop caramélisé : faites revenir 100 g de sucre, la cannelle et l’anis dans une casserole afin de lui faire prendre une jolie couleur brune. Déglacez au jus d'ananas. Ajoutez une pincée de sel, poivrez, salez.

Étape 4

Saisissez les tranches d’ananas à la poêle et au beurre (afin d’apporter un léger croquant) puis plongez-les dans le sirop. Saupoudrez le jambon de sucre de canne et placez au four à 200° C pendant 10 min.

Étape 5

Disposez l’ananas sur le jambon et répandez le sirop caramélisé avec un pinceau. Dégustez chaud ou froid. 

Corinne Daunar (nov-déc 2018)

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Mon sirop de groseille-pays

C’est l’ingrédient incontournable de Noël ! La fleur de groseille (Hibiscus sabdariffa) se déguste en sirop pour aromatiser l’eau des enfants ou préparer punchs et cocktails de fête. Une recette ultra-facile à réaliser !

5/5

Ingrédients

Pour 75 cl de sirop


50 g de fleurs d’hibiscus séchées


1 l d’eau


700 g de sucre de canne


1 petit morceau de gingembre


½ citron vert


1 pincée de muscade


1 pincée de cannelle 

Le saviez-vous ?

Les calices rouges de la fleur de groseille possèdent une forte teneur en acide organique qui leur confère des propriétés antiseptiques. Elles sont également riches en anthocyanosides, des colorants naturels protecteurs du système veineux. 

Préparation

Étape 1

Procurez-vous des fleurs de groseilles séchées.

Étape 2

Dans une casserole, mettez les fleurs, l’eau, le sucre, le gingembre, la cannelle et la muscade.

Étape 3

Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Remuez de temps en temps.

Étape 4

Pressez le jus du ½ citron et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 min environ jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

Étape 5

Filtrez le sirop au tamis.

Étape 6

Laissez refroidir et mettez en bouteille (de préférence en verre et préalablement stérilisée) à l’aide d’un entonnoir. Dégustez ce sirop en boisson fraîche en ajoutant de l’eau ou bien incorporez-le à vos punchs.

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